「骨切り」という手法で調理される魚は？京都検定三級過去問

2017/6/1 2021/5/31 京料理・京菓子, 第13回

【問題】関東ではめったに食されることがなかったが、「骨切り」という手法が用いられることで、京の夏の味覚として定着した魚は何か。

（ア）鰊（にしん）

（イ）鱧（はも）

（ウ）鱈（たら）

（エ）鯖（さば）

京都・観光文化検定試験第13回 3級第52問

【正解】

（イ）鱧（はも）

丸暗記しましょう！

「鱧」（はも）は、「骨切り」という手法で、京の夏の味覚として定着した。

■調理法

「はも」には長くて硬い小骨が非常に多く、食べるには「骨切り」という下処理が必要となる。これは腹側から開いたハモの身に、皮を切らないように細かい切りこみを入れて小骨を切断する技法で、下手にこれをやると身が細かく潰れてミンチ状になってしまい、味、食感ともに落ちてしまうため熟練が必要である。骨切り包丁と呼ばれる、専用の包丁がある。京料理の板前の腕の見せ所であり「はもの骨切り　手並みのほどを見届けん」の句がある。「一寸（約3cm）につき26筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれる。

（出典元ウィキペディア）